Кръщавка 2: Два тендърлойн стека, моля

след „небивалия интерес“ към предишната „кръщавка“ (нула коментара за осем дни) бях на път да се откажа от публикуването на тази статия, но така и така съм я написал…

ПРЕДИСТОРИЯ

Наскоро се наложи да препоръчам на доста познати кои части от телешкото месо са подходящи за различните кулинарни обработки. Намерих една отдавна съхранена карта за „разпад на телешко месо“ (това е скица на различните разфасовки) по американската система, но се оказа, че за голяма част от късовете не знам българските понятия. Потърсих повече информация в българската система (чрез АМБ – асоциацията на месопреработвателите в България)  – те имат само печатно издание, но голяма част от понятията, които се използват там, не съм виждал никога в магазин или в рецепти (някой да си е купувал телешки кюлот скоро?). Така стигнах до проблема с превода на американската карта за разфасовките, която иначе е много лесна за потребителите и съдържа реалистични препоръки за приготвяне.

ТЕКУЩАТА СИТУАЦИЯ В БЪЛГАРИЯ

Хм… Нека влезем в която и да е месарница тук и погледнем към щанда с „телешко/младо говеждо/старо говеждо“ месо. Ще намерим бонфиле, гърди с кост, джолан, вездесъщия „шол“, обезкостено за готвене и евентуално котлет/контрафиле. В интерес на истината в големи супермаркети съм намирал и плешка, и вайсбрат, и врат (но нищо повече).

Наистина разбирам българските месари – при слабата популярност на телешкото месо никой не иска да си вкарва таралеж в гащите с използване на етикет „кюлот“ например. Да не говорим, че повечето от тях наистина не знаят названията на повечето късове. От своя страна големия процент купувачи на телешко месо слагат всичко в тенджерата под налягане и не им пука (и не знаят), че само в бута на говедото има различни късове за бърза скара, за печене, за продължително задушаване или само за кайма (това всичкото се продава като „шол“).

В ресторантите на пръв поглед е по-лесно. Архаичната българска „пържола“ е станала „стек“ и аз съм твърдо „за!“ – тази дума почти на всички езици е синоним за „пържола от младо говеждо на скара или тиган“. Напълно съм съгласен да се казва „Стекхаус“ вместо „Къща за пържоли“. Дотук добре, ама като стигнем до вида на мръвката, от която е въпросния стек, почва истинския проблем:

  • някои директно използват американските понятия на английски – „T-bone“, „Porterhouse“, „Ribeye“, „Prime rib“ и т.н. (and so on)
  • другаде започват комичните напъни за писане на американизми на кирилица – от „портърхаус“ (ба ли го кой е, ама звучи добре) минаваме през задължителните „рибс“ (какво лошо има в „ребърца“) и стигаме до „тибоун“, „рибай“ или „тендърлойн“ (това всъщност си е бонфиле, даже така звучи по-добре и по-познато).
  • в масовия български ресторант се предлага просто „телешки стек“ и на въпроса „от коя част на телето е?“ се получава отговор „ми от стека де!“

КЪДЕ Е ПРОБЛЕМА?

Целта на този сайт е да популяризира месодайното говедовъдство в България. Ако не искаме всичкия ни продукт да отива за износ или в тенджерата под налягане (грехота е!), няма как минем без реклама на месото. Обаче докато казваме какво хубаво печено (ростбийф) става от шола (истинския шол е най-крехката и много малка част от бута), а клиентите ни получават всъщност в магазина вайсбрат (една от най-жилавите части на бута), няма как да говорим с тях на общ език.

Тази статия е и за вас – малкото потенциални потребители на младо говеждо месо, които биха прочели това. Как да си говорим с вас – на американски английски, на френски или на български по БДС (в този случай бъдете готови да си купите „кюлоти“ все пак)?

МОЛБА

Изтеглете приложения файл – карта на разфасовките с препоръки за приготвяне. Прочетете българските понятия, които съм предложил, както и тези, за които „нямам думи“ (почти всички). Ако на някого му дойде идея, или поне знае кое как се казва на български, да приложи коментарите си тук… За да сме си полезни.
Файл за изтегляне в PDF формат – BeefCutsBG1

И накрая – а месарниците ни могат да изглеждат и така (не и с тези цени де):

Публикувано на Месото. Запазване в отметки на връзката.

20 отговора към Кръщавка 2: Два тендърлойн стека, моля

  1. Магдалина каза:

    Моля, не спирайте да пишете. Чета Ви с огромен интерес!

    За съжаление не мога да помогна с наименованията😦

    • linbul каза:

      Благодаря за коментара и подкрепата!
      Само моля да не си говорим на „Вие“ – аз съм един прост (и то много) фермер.

  2. Eoc каза:

    Mного интересно. Имам много да уча за месото. Ще следя всяка публикация.

  3. Диди Б каза:

    За мен също е интересно и полезно!Поздравления!
    Хубаво е да влезе малко светлина в тази зона на здрач-а!

  4. linbul каза:

    Благодаря ви за коментарите!
    Явно ще трябва да обърна малко повече внимание на месото в този блог. Определено имаме какво да си кажем и от двете страни на „барикадата“.

  5. Стария каза:

    Защо чак сега го прочетох това?По миналата неделя заклахме телето от черношарената юница по лимузин.Разликата в рандемана беше впечатляваща.Та се чудих коя част от бута каква беше чудих се.Па отиде едно за луканка и кайма ама кое дали истинското .А друго отиде във фризера ама дали не баш жилавото.Та темата ти е супер.Поздрави

    • linbul каза:

      Ако се беше обадил (имаш ми телефона) да почерпиш, нямаше да се тюхкаш сега, нали😉
      Не се плаши от жилавото – за всяко месо си има чалъм, скоро и аз ще пиша тук.
      Честно да ти кажа, и аз изпадах в чуденка кое от къде е след разфасоването, а и транжорите са ни едни – не помнел бил… Сега се научихме – седиш до него, след вакуумирането надписваш и си готов.

  6. An каза:

    Чудесен пост и страшно интересен и полезен блог! Поздравявам ви за ентусиазма. „Ви“, в смисъл, че вероятно сте повече от един човек в екипа на този блог – не проверих, бързайки да напиша коментар.

    Според мен неграмотността в потреблението на телешко (тук го слагам като общ знаменател за телешко, младо говеждо, говеждо) месо в България идва от липсата на опит. В българската кухня телешкото се свежда до кайма и телешко варено (което не бих отрекла съвсем, въпреки че се готви в тенджера под налягане :)) и общата грешна нагласа е, че колкото повече се готви, толкова по-добре.

    А във Виет Нам например (защото аз всъщност съм виетнамка) телешкото се консумира повече от свинското и самото месо се нарязва на колкото се може по тънки ивици, големи колкото палец, овкусява се и се топва за една минута във врящ бульон. Месото трябва да остане розово.

    Друг проблем в България (забелязвам го дори сред мои млади познати, които са обикаляли не едно-две места извън България) е страхът от червеното месо. По-точно от червеното в месото. От кръвта. В повечето случаи като си поръчам стек в ресторанта и помоля да е средно изпечен, ми го носят препечен.

    А когато нямаш традиция в приготвянето на телешко (говоря за традиция от векове – защо италианците, французите и испанците не могат да ти поднесат лоша храна?), съответно не можеш да си го приготвиш сам вкъщи и в повечето случаи дори ресторантите не спазват необходимия висок стандарт, как се очаква да се ограмотиш?

    Наскоро бях в Мадрид и се втрещих от различните видове hamon и най-вече от разликите в цените им. Имаше и цена от 180 евро/кг. И един испанец ми обясни, че най-скъпият хамон е направен от прасе с черни копитца, гледано в ненамкояси планина по ненамкви склонове, хранено само с чиста трева и гъби, сушено на леко проветриво място с регулирана влага и още много други ужасяващи с подробностите си условия, които отказах да запомня. Хапнах го – мирише невероятно, наистина, а вкусът му е велик! Но се зачудих, дори ако такова нещо се предлагаше в България, дали щяха да се намерят повече от 10 души, които да могат и искат да го купят и да могат да го оценят? По-скоро повечето ще възкликнат „Тея луди ли са, нашта пастарма да не е по-лоша?“.

    И понеже този коментар стана твърде дълъг, исках просто да ви поздравя за чудесната идея да ограмотявате – нещо, от което всички имаме нужда.

    • linbul каза:

      Благодарим ти за чудесния коментар…
      Признавам си, че съм имал сериозни заблуди за хранителните навици във Виет Нам. Благодаря ти и за полезната информация, и за това, че чрез теб попаднахме на твоя блог, от който трудно може „да се отлепи“ човек…
      За страха от розовото-червено в месото, което западняците учтиво наричат „сокове“ (то не е съвсем кръв де) – наистина в българските ресторанти има известно пренастройване на степените на изпеченост, но то е продиктувано по-скоро от рекламации за „абе нали ти казах средно изпечено, па ти ми носиш сурова пържола!“… Няма уин-уин решение, засега.

      За последната част от коментара бихме могли да поспорим – нали разбираш, че няма как реалните разходи дори да доближават 180 евро на килограм. Един познат французин ми беше казал, че при луксозните стоки най-скъпата част са „думите, с които са опаковани“.
      Ние нямаме претенция да ограмотяваме – нямаме „капацитет“ за това, просто споделяме това, което научаваме понякога по трудния начин и с цената на много усилия и грешки.
      Поздрави!

  7. An каза:

    Да, естествено, че го има и елементът на суетата, снобарията, на превъзнасяне по разни ужасно скъпи неща, които простосмъртните не могат да оценят. Но мисълта ми беше друга – че там наистина има над 30 вида хамон и че хората наистина оценяват разликите. Защото е традиция. Защото за тях хамонът не е някакъв деликатес, а ежедневие – нещо като бялото сирене в България. Всъщност не знам дали примерът ми е удачен. Идеята ми беше, че и аз си мечтая за такава витрина по магазините на София и някой ден и това ще се случи. Когато хората излязат от шаблона „телешкото – в тенджерата под налягане“ – за това е нужно човек да се учи, да опитва различното и да не отрича непознатото като нещо твърде претенциозно и снобарско.

    Извинявам се за спама и офтопика (всъщност темата беше точно за българските аналози на английските думи :)). Беше ми наистина драго да попадна тук. Ще ви следя с интерес.

  8. Lois каза:

    и от мен едно голямо „Браво!“
    Съвсем случайно попаднах тук, от връзка на връзка, но ви слагам в блог-ридъра си, и ще ви следя редовно!
    Една от големите ми надежди на човек, запален по добрата храна, е свързана с хора като вас – които са решили да популяризират истинското говеждо в България. Надявам се също така скоро да можем да си купуваме от същото това говеждо, а не само да въздишаме по стековете, които сме опитвали по белия свят🙂
    Изтеглям си PDF-а, и смятам да го разуча в детайли! Не че засега тези познания ще ми свършат някаква работа…

    • linbul каза:

      Добре дошла и благодаря за хубавите думи!
      Вашите „солени лимони“ е отдавна сред фаворитите ни, радваме се че се отбихте тук.
      Темата за храната я изместихме в личния блог на фермата ни petrohan.wordpress.com
      За качественото месо – този сайт е точно с цел да популяризира и отглеждането на месодайни говеда, защото прекалено малко фермери се занимават с това засега. С времето всичко ще си дойде на мястото.
      Поздрави!

  9. sylt каза:

    An, в Испания си яла jamon iberico, който се прави от определена порода черни прасета. А скъпият хамон за който говориш, се казва jamon iberico de bellota, който се прави от същата порода прасета, но пасли на свобода и задължително хранени с жълъди. Технологията на приготвяне също е специална – бутовете отлежават и зреят между 24 и 36 месеца. Това разбира се оскъпява продукта. Много обичам телешко месо, но по отношение на зреене, свинското няма равно на себе си. Да, болезнено скъп е, но специално качественият хамон (има и евтин jamon iberico по 30 евро/кг, който никак не е лош и е несравнимо по-добър от Банския или Еленския бут) е деликатес на нивото на гъшия дроб, трюфела и черния хайвер. Това е нещо, което, без майтап, всеки гастроном трябва да опита преди да умре.
    Добрата новина за теб е че jamon iberico de bellota се продава вече и в София – магазин Иберия, на бул. Черни връх, срещу мола на Хемус. Не ме питай колко струва (предлагат и евтин и най-скъпият възможен). Продават и хамон Joselito, който е la crème de la crème на хамона.
    А сега по темата. Както добре е описано в сайта, в търговската мрежа в България почти не се продава телешко месо, а се предлага говеждо. Но проблемът не е в това. Всички известни, и така ценени от кулинари по света стекове, са от говеждо месо. Но… от породи за месо. У нас такива, доколкото знам, почти не се отглеждат, и със сигурност не се предлагат в търговската мрежа. Ние ядем говеждо месо, което е ок за гулаш, телешко варено или кайма, но няма как да направим от него стека, който сме опитали в Ню Йорк.
    Съвсем отделна тема е, че месото трябва да отлежава при специални условия, като най-ценено е т.нар. dry aged beef говеждо, което отлежава от 1 до 3-4 месеца.

  10. Ceko каза:

    Къде в София мога да си купя стек за скара ? Питах в няколко месарници, първо ме поглеждат странно, после в най добрия случей ми обясниха че продават само телешко а не говеждо. Говеждо нямало никъде в България щото струвал 10 000 долара бика и му се правели масажи за да стане сочен стек. Пратиха ме на метро имало замраено по 40 лв мисля каза месаря (но не бил сигурен) .

  11. sylt каза:

    Не слушай какво ти говорят месарите, това не е вярно. Ако беше прочел горните постове, щеше да знаеш повече.
    Да, в Метро има аржентинско говеждо (40лв/кг), но според мен е малко по-сухо, отколкото трябва. Освен това има един особен, тежък вкус, който не знам откъде идва, но подозирам че е някаква химия, защото месото не е замразено, вакумирано е, и има трайност 3-4 месеца. Не съм специалист по трайност на месото, но все си мисля че прясно месо в найлон няма как да не се развали 3-4 месеца, ако не е химически обработено по някакъв начин.
    Най-доброто говеждо (от месодайни породи) за стек в София, което аз съм ял, се предлага от тази фирма. Американско е, замразено е, скъпо е, но е хубаво, а и друг избор нямаш. Някои стекове са по 40лв/кг, други по 65лв/кг. Пробвал съм от по-скъпите и съм доволен от качеството. Много добре транжирани са и са добре мраморирани (имат достатъчно мазнина в тях). При поръчка над 60лв предлагат безплатна доставка в рамките на София.
    Препоръчвам ти да си направиш стековете на чугунен тиган, вместо на скара. Ако нямаш такъв, купи си, ще си ми благодарен.

    • linbul каза:

      Като изключим рекламата, не бих могъл да отговоря по-добре на питащия, благодаря за съдействието.
      Само ще отбележа, че в повечето случаи „охладеното“ вносно (а и част от родното) месо всъщност е „размразено“. Самото замразяване не чак огромен проблем (за предпочитане е пред химии), стига да е направено грамотно и да е отбелязано на опаковката.

  12. валентин каза:

    карта на разфасовките и препоръки за приготвяне с български имена същестува.
    Има и по-подробни примено разфасовка на бут. Виждал съм ги в ресторанти на Зл. Пясаци останали от прди 89г. Сигурно възможно да се издири. Повечето имена са френски или английски и това е нормално,световни кухни.Примермо ястията приготвени от медальон се наричат Медальон и името на сос. Така знаеш какво консомираш.Правилното транжиране
    е мн мн важно и не е проста работа(30% от добрия готвач)

    • linbul каза:

      Нещо против да споделите названията от тази карта, или самия документ?
      Относно „правилното транжиране“ – по света това понятие се използва като синоним за „правилно/коректно наименоване на късовете“, самото рязане не кой знае каква философия за опитен месар. Проблемът с „транжирането“ идва когато например за месото по цялата дължина над гръбнака в България се използва „контрафиле“, а американците го разделят на „врат до седмо ребро“, „котлет до тринадесто ребро“, „контрафиле“, „задния край на хълбока, дето е горна част на бута (не знам как иначе се превежда top sirloin)“ и препоръчват различни кулинарни обработки за всяко от тях.

  13. Мария каза:

    Случайно попаднах на този сайт след като беше пуснат линк в една кулинарна групичка във фейсбук. Много усмивки ме споходиха докато прочитах това-онова😉 Много ме заинтригува картата с разфасовките на телешко месо, но шрифта ми е ситен, откъде мога да си я дръпна ;)? И така и не се научих от къде точно се вади стека ?:)))))))))))) Моля, споделете :))

  14. Pingback: Телешко печено (Roast beef) | Ферма Линбул

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s